北京烤鴨素來(lái)有“天下美味’之稱，鴨子采用優(yōu)質(zhì)的北京鴨，用天然果木炭火烤制?？竞煤?，鴨子色澤紅潤(rùn)，香氣誘人?？竞玫镍喿尤赓|(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩，可稱一絕。吃的時(shí)候佐上大蔥絲，黃瓜絲、甜面醬，再用薄餅卷著，非常美味。

北京烤鴨/資料圖

　　北京烤鴨的由來(lái)：

　　“北京烤鴨”歷史悠久.旱在南北朝的《食珍錄》中已記有“炙鴨”。元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有二燒鴨子”的記載，燒鴨子就是“叉燒鴨”，是從早的一種烤鴨。而“北京烤鴨”則始于明朝。朱元璋建都南京后，明宮御廚便選用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加其風(fēng)味，采用炭火烘烤，使鴨子入口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被取名為“烤鴨”。巧世紀(jì)初，明政府遷都北京，烤鴨技術(shù)也帶到北京，并得到進(jìn)一步發(fā)展。

　　明萬(wàn)歷年間的太監(jiān)劉若遇在其撰寫的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫逆:“木地則燒鵝、雞、鴨。”說(shuō)明那時(shí)烤鴨已成為北京的風(fēng)味名菜。早年，在北京經(jīng)營(yíng)烤鴨店的有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等，其中以便宜坊、全聚德兩家名氣放大，至今興盛不衰。便宜坊開(kāi)業(yè)于(清)咸豐五年，至今已有130多年的歷史，以經(jīng)營(yíng)燜爐烤鴨而馳名。全聚德創(chuàng)立于同治三年，至今已有120多年的歷史，以經(jīng)營(yíng)掛爐烤鴨而著稱。新中國(guó)成立后、這兩家烤鴨店發(fā)展較快。在北京已有多家分店。在菜品上也由初期“烤鴨”等單一菜品，發(fā)展到利用鴨身的各個(gè)部位制作多種涼熱菜，與烤鴨一起上席，這就是“全鴨席”。“北京烤鴨”吃法多樣，比較適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃，并根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好加上適當(dāng)?shù)淖袅?，如蔥段、甜面醬、蒜泥等，喜食甜味的，可加白糖吃。還可根據(jù)季節(jié)的不同，加人黃瓜條和青蘿卜條，以清口解膩。用鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具風(fēng)味?？竞蟮臎鲽啠B骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長(zhǎng)的鴨塊，再澆土汁，亦可作涼菜。

　　操作所用食材：北京填鴨1只(約1千克)，蜂蜜50毫升，鹽、料酒、醬油適量，面包、蘋果各1個(gè)。

　　做法:

　　1.選一只完整的北京填鴨，從割開(kāi)的氣管處打氣，使其皮肉分離，全身鼓起。

　　2.用沸水往鴨皮上淋，直到整只鴨的鴨皮收縮為止，但千萬(wàn)不能把鴨皮燙爛。

　　3.把鹽、料酒、將油和在一起，料要足，均勻地刷在鴨子身上，多刷幾遍，腌30分鐘一1小時(shí)。

　　4.蜂蜜加點(diǎn)水調(diào)勻，不要稠，用之刷鴨皮。

　　5.30分鐘一1小時(shí)之后，鴨皮墓本干了，再刷1遍蜂蜜水。

　　6.風(fēng)干鴨子，一般晾10小時(shí)左右，看見(jiàn)鴨皮幾乎干了，這樣鴨皮就能烤脆。

　　7.在烤鴨之前，先用面包浸水，塞到鴨肚內(nèi)，補(bǔ)充水分，保持鴨肉鮮嫩，再把一個(gè)蘋果切兩半，放人鴨子腹腔內(nèi)，起撐開(kāi)鴨皮和吸味的作用。

　　8.烤箱200度預(yù)熱后，120度烤約30分鐘，下面用托盤接油。如果用烤盤烤，注意把鴨肚肉多油多的一面向上，鴨脊放下面。如果鴨子較大，每增加500克，約延長(zhǎng)30分鐘。

　　9.取出鴨子翻面(這是惟一的一次翻面)，翻面后用200度烤約20分鐘，直至鴨皮呈暗紅色即烤制好了。

　　北京烤鴨主要有三種吃法:

　　1.第一種吃法:據(jù)說(shuō)是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。以后，全聚德跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

　　2.第二種吃法:配甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條。用筷子挑一點(diǎn)兒甜面醬，抹在荷葉餅上，放兒片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是好吃無(wú)比。

　　3 .第三種吃法:配蒜泥加甜面醬蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。

　　【總結(jié)一下】

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