簡介
爆肚是北京風味小吃中的名吃,多為回族同胞經(jīng)營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現(xiàn)時,每當秋末冬初,北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營爆肚。北京天橋有“爆肚石”,門框胡同有“爆肚楊”,還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等比較為出名。
爆肚是個統(tǒng)稱,它分羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分兩種———牛百葉和牛肚仁;羊爆肚分9種———羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易于接受的品種:牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板(陽面肚板)。
歷史文化
爆肚在清乾隆年見就有記載了,多由回民經(jīng)營,是“窮人樂”里的上品。水爆肚是具有獨特風味的北京地方性小吃,下酒極佳??墒且元氉谩⑿★嫗橐?,不適宜醵飲大嚼,所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤,才有水爆肚出售。羊肚的一般吃法,除煨湯以外,唯有爆之一法。爆分為油爆、水爆。就是以高溫旺火一氽即起,取其脆嫩。稍一過火,就凝而不脆無法下咽。油爆是飯館、飯莊的做法,水爆則為市井小販的拿手活兒,各有各的特技。
做法
爆肚是把鮮牛肚(指牛百葉和肚領)或鮮羊肚洗凈整理后,切成條塊狀,用沸水爆熟,蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃,質地鮮嫩,口味香脆。
梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮,不油不膩,據(jù)說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒,總要喝二兩,喝完酒,吃兩個剛出爐的燒餅,確實是一大快事。所以老北京都歡喜吃爆肚,特別是農(nóng)歷立秋之后,北京人講究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之說。
水爆肚只適用羊肚以及牛百葉,但牛肚其余部位不宜水爆。因為質厚易韌,氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟,可以水爆著吃,而且洗凈后潔白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。 爆肚攤把羊肚分成四個部位,定以專名。緊接食管第一部份,是瘤胃部位比較大,上有毛巾一樣的小肉瘤,俗稱肚板。肚板有兩大塊,兩塊相連之處有一條較厚的肉峰,比較嫩,稱為肚領。肚領去皮只用內(nèi)部凈肉,又白又厚稱為肚仁,是比較好的部位。第二部份是形如連環(huán)方形的蜂窩胃,稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃,有如一頁一頁折疊的布片,稱為“散旦”,也可叫百葉(牛肚只有這一部位能爆著吃),除肚仁外,這是比較嫩的部份。第四部份是芻胃(這才是一般哺乳動物的胃),俗稱肚蘑菇,大概是指它又滑又軟而言,接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖。比較貴的是肚仁,其次百葉、蘑菇,以肚板比較便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒,本身無味,全靠作料。作料以芝麻醬為主,非此不香。其次醬油、辣油、香菜(芫荽)、蔥花、乳腐鹵為輔。爆肚下鍋時一次用量不宜過多,每次只有半小碗,二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩,所以必須及時吃完,稍冷即回生,時間一長,就老不堪嚼了。
寫到比較后:
食尚香小吃培訓學校成立于2004年,目前在全國各地都設有分校,屬于明策集團旗下的一所公司,在小吃培訓界小有名氣。每個分校交通便利,不用擔心不方便,如今培養(yǎng)的學員十幾萬之多,遍布在中國各地,自主創(chuàng)業(yè)的老板也有近萬名,讓懷揣創(chuàng)業(yè)夢想的年輕人進一步理清創(chuàng)業(yè)思路,學會立業(yè)技術,走上創(chuàng)業(yè)致富的道路。
有想要學習小吃制作的朋友可以考慮食尚香西安小吃培訓學校。食尚香西安小吃培訓學校本著務實精神,實實在在教學,不搞加盟,不保密配方,不留后手,教你的都是高品質,扎實的小吃技術。
全實踐教學,學員全程親自動手操作,隨到隨學,不限時間,學會為止,包教包會。