“毛肚火鍋”誕生在20世紀(jì)初的重慶嘉陵江畔。當(dāng)時(shí)朝天門碼頭一帶的河邊、沙灘是牛羊屠宰之地。那里的牛羊內(nèi)臟、頭蹄既多又殘，有錢人家是不屑一顧的，但卻大受窮苦水手、纖夫的喜愛(ài);特別是冬天，江邊寒風(fēng)凜冽，又冷又餓，唯有川味辣椒可以擋之，水手、纖夫們就用川辣椒、花椒做調(diào)料來(lái)煮制牛羊內(nèi)臟，大伙兒圍成一圈，自燙自食，既能果腹，又能生熱驅(qū)寒，想不到燙汆出來(lái)的內(nèi)臟，既鮮嫩又麻辣脆爽，口感味道極佳。后來(lái)幾經(jīng)改變就成了現(xiàn)在的毛肚火鍋，而它的乳名“毛肚火鍋”卻一直沿用至今。

毛肚火鍋/資料圖

　　現(xiàn)在，人們追求口味的時(shí)尚和新鮮，品嘗毛肚火鍋成了人人都十分喜愛(ài)的事情，牛羊內(nèi)臟的地位也大大提高了，比起大魚大肉的價(jià)格來(lái)，毛肚還高出了許多。毛肚火鍋以其鮮香人味、麻辣脆爽的獨(dú)特風(fēng)格，征服了眾多的美食愛(ài)好者。它緊跟著時(shí)代的步伐，永不掉隊(duì)，永不落伍?，F(xiàn)在毛肚火鍋不但冬天吃，而且一年四季都可以吃。在重慶，夏天吃毛肚火鍋還成了一種時(shí)尚，邊吃邊出汗，以毒攻毒，別有一番風(fēng)味。

　　毛肚火鍋的制作：

　　鹵汁原料：鄲縣豆瓣100克、豆豉20克、辣椒粉20克、花椒粉10克、干辣椒30克、花椒10克、生姜30克、蔥段30克、精鹽5克、芽菜30克、味精3克、八角5克、白蔻5克、草果5克、小茴5克、香果5克、洋姜4克、桂皮4克、料酒30克、白糖10克、牛油500克、牛肉湯1500克、熟菜油200克

　　味碟原料：芝麻油、精鹽、味精、蒜泥、蠔油、雞蛋

　　食用原料：毛肚250克、牛黃喉250克、鱗魚片200克、牛脊髓200克、牛腦1副、牛脊髓200克、牛心200克、牛腰200克、牛肉200克、黃豆芽100克、鴨血200克、芹菜100克、蒜苗100克、香菜100克、蔥段100克、菠菜100克、豌豆苗100克、平菇100克

　　【鹵汁炒料】

　　1.炒鍋置火上，放人熟菜油燒至三成熱時(shí)，放入鄲縣豆瓣、八角、三奈、白蔻、一草果、小茴、香果、洋姜、桂皮、生姜、蔥段、芽菜節(jié)炒出香味，油呈紅色時(shí)，放入豆豉茸、辣椒粉、花椒粉稍炒出味，摻入牛肉湯，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，改用小火或微火燒出味，加料酒、白糖、味精調(diào)成麻辣、咸鮮香濃的鹵汁，用時(shí)只取汁和油。

　　2.另用鍋置火上，放牛油燒至溶化時(shí)，放入干辣椒節(jié)、花椒炒香，倒入火鍋鹵汁中，即成毛肚火鍋的湯料。

　　【味碟調(diào)配】將芝麻油、精鹽、味精調(diào)勻置碗中，喜食蒜的入可再加入少許蒜茸;內(nèi)火重的人可加入少許生雞蛋清幫助清火。

　　【備料】

　　毛肚洗凈，切成10厘米大的片;牛黃喉去盡筋膜切成長(zhǎng)10厘米、寬2厘米的條;牛腦、牛脊髓用清水漂去骨渣后，用竹簽挑去面上的筋膜，再入鍋中燙至半熟后，改成厚片;牛心、牛腰、牛肉均切成薄片。鴨血切成大塊;芹菜、蒜苗、蔥洗凈后，切成長(zhǎng)段;平菇撕成兩瓣。其余素菜洗凈，整理。以上各料分別裝入小盤上桌，圍在火鍋四周，擺放時(shí)葷菜離鍋近點(diǎn)，素菜擺放在外圍。

　　【總結(jié)一句】

　　如果你想學(xué)做毛肚火鍋，歡迎來(lái)食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校，我們會(huì)為你傳授比較正宗的制作技術(shù)。學(xué)校有眾多經(jīng)驗(yàn)豐富的老師，詳細(xì)地為學(xué)員教導(dǎo)技術(shù)，傳授學(xué)員各種各樣的配方，使學(xué)員學(xué)習(xí)成功后，能熟悉全面扎實(shí)的掌握技術(shù)。