蘭州牛肉面，是蘭州地區(qū)回族面食中極具代表性的一種著名傳統(tǒng)特色面點，比較初流行于甘肅蘭州，后來廣泛流行于西北其他地區(qū)乃至全國。其特點是面條滑爽筋道，湯汁鮮美醇厚，色彩協(xié)調(diào)美觀。

蘭州牛肉面/資料圖

　　【原料】

　　特制面粉750克，牛肉300克，牛骨頭500克，牛肝200克，青蘿卜150克，香菜、青蒜苗、大蒜各50克，蓬灰水25克，調(diào)料包2個(內(nèi)分別裝花椒12克，桂皮3克，桂籽8克，干姜10克，草果、八角各5克)，辣椒油30克，精鹽25克，胡椒粉15克，味精5克，清油30克。

　　【制法】

　?、賹⑴Ｈ?、牛骨頭洗凈放人容器內(nèi)，加清水約5千克浸泡約3小時。將牛肉、牛骨撈入凈溫水鍋內(nèi)燒開，撇凈浮沫，加人調(diào)料包，改用小火煮約3小時左右。將牛肝洗凈，切成小塊，放人另一鍋內(nèi)加泡肉骨的血水燒開，撇凈浮沫，加人調(diào)料包煮約1小時，將湯汁澄清備用。

　?、趯⒅笫斓呐Ｈ馇谐?.2厘米厚的薄片，分別裝在碗內(nèi)備用。青蘿卜洗凈切成0.2厘米厚的小片，人沸水鍋中焯透，撈出過涼備用。香菜切成2厘米長的段。大蒜、青蒜苗均切成末。

　　③煮好的牛骨湯撇去浮油，加人澄清的牛肝湯，適量清水燒開，撇凈浮沫，加人精鹽、味精、胡椒粉和蒜末調(diào)勻成牛肉清湯。

　?、苊娣鄯湃巳萜鲀?nèi)加人約375克左右的清水拌成麥穗狀，充分揉合后，加入蓬灰水，再充分揉勻。案板上刷上少許清油，和好的面揪成250克重的面劑，搓成粗條，刷上一層清油碼擺在案板上，蓋上專用塑料布，再蓋上濕布，場約5分鐘左右，取一面團用神面的方法制成神面，制好后下人沸水鍋中煮約2分鐘左右，熟透分別撈人牛肉碗內(nèi)，分別放上蘿卜片、青蒜末、香菜段、辣椒油，舀人牛肉清湯即成。

　　【提示】面中的蓬灰水濃稀度要掌握好，濃度高就少加些，濃度低就多加些，面要現(xiàn)和現(xiàn)抻，不能久放，面條粗細均可，但一定要勻而不碎。

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