鹵菜是家常中比較為常見的萊肴之一，而鹵也是家庭以及餐飲行業(yè)使用比較為廣泛的烹調(diào)方法之一。鹵是指將加工處理的大塊或整形原料,放入燒煮好的鹵汁鍋內(nèi)，加熱煮熟或煮爛，使鹵汁的鮮香滋味滲透入原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。鹵菜一般晾涼后食用。也可熱吃，成菜具有清香味醇，風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。

鹵菜/資料圖

　　鹵菜的歷史：

　　鹵味菜又稱鹵制品、鹵菜、鹵貨等，是住飲業(yè)使用比較為廣泛的烹調(diào)方法之一。鹵是指將加工處理的大塊或整形原料放入鹵汁內(nèi)，加熱煮熟或煮爛，使鹵汁的鮮香滋味滲透入原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。鹵菜一般晾涼后食用，也可熱吃，其方法約起源于先秦時期，至宋代開始正式出現(xiàn)“鹵”字，如《夢粱錄》中的“鹵蝦”。至清代出現(xiàn)了鹵雞、鹵蛋等鹵味菜肴，并有了鹵料的配方和鹵制方法。

　　鹵菜的口味：

　　鹵味菜的成品菜肴，一般要求是色、香、味、形，但起決定作用的還是口味，如何調(diào)好菜肴的口味，不僅是鹵菜，對其他菜品來講都是一個核心的問題，應(yīng)引起讀者的注意。

　　鹵味菜的口味一是根據(jù)原料在鹵液中時間長短采加鹽(或其他咸味調(diào)味品)調(diào)口味，如牛肉、豬肚在鹵液中時間較長，鹽放的要少一點(diǎn)，鹵液的口味ran要淡些。再如鹵雞、鴨的內(nèi)臟，時間比較短.鹽就要多放一些，即鹵液需要咸一點(diǎn)，這樣才能把口味找準(zhǔn)。二是鹵液調(diào)整.在鹵的菜肴中.如雞、鴨內(nèi)臟和肝類鹵完后，因為耍防止風(fēng)千，一般都浸泡在鹵液中，隨食隨取。這些原料成熟后，要根據(jù)鹵液的咸淡，盛在另一容器內(nèi)，加入適當(dāng)?shù)睦溟_水把鹵液沖淡。再泡入原料，這樣就不會因浸泡的時間長，而使原料口味過工。

　　總之，在鹵制過程中，應(yīng)經(jīng)常檢查鹵液的香味、色澤和口味，進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和投放，力求使鹵制成品味正香純、色美.口味準(zhǔn)確、穩(wěn)定。

　　鹵的烹飪技巧：

　　鹵是將經(jīng)過初加工的原料，放入事先調(diào)制好的鹵汁中，先用旺火燒沸，再轉(zhuǎn)小火、火慢慢浸點(diǎn)，使鹵汁滋味滲入原料，達(dá)到原料成熟(成酥爛)的一種烹調(diào)方法。

　　總結(jié)：想學(xué)做鹵菜嗎?想學(xué)習(xí)鹵菜的制作配方嗎?想知道西安鹵菜培訓(xùn)哪里好嗎?歡迎來電咨詢食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校，我們會用專業(yè)的態(tài)度對待每一位來校學(xué)習(xí)的學(xué)員，只要你有學(xué)習(xí)的興趣，就一定能學(xué)會。