回鍋肉，又稱熬鍋肉.是四川名菜，家家戶戶都能制作。所渭回鍋，就是放回鍋里再煮一次的意思。回鍋肉色澤紅亮，肥而不膩，具有“咸、甜、鮮、香、辣”的特點(diǎn)，被認(rèn)為是川菜之首，有“川菜之王”的美譽(yù)。

回鍋肉/資料圖

　　回鍋肉的由來：

　　據(jù)說以前川人每月初一和十五要家祭，以煮熟的五花肉作為祭品。當(dāng)儀式完成后祭肉已涼，食用時要再放鍋里炒一炒，回回鍋。后來這種做法演變成一道菜，名為“回鍋肉”，川西稱為熬鍋肉。

　　關(guān)于回鍋肉的由來還有一個說法，相傳在清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居.，只好潛心研究烹飪。他將原煮后炒的H鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)樵缯糁潦?，減少了可溶性蛋自質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。此菜一出，人們過口不忘，于是回鍋肉便逐漸流傳開來，名聲大噪。

　　回鍋肉的主料是豬肉，以肥瘦相連的為佳;輔料隨季節(jié)選用，有青蒜苗、青椒、生姜、蒜末，卷心菜、大白菜、京蔥、筍等;調(diào)料用正宗的鄲縣豆瓣、甜面醬、豆豉、醬油，還需要些食用油。

　　其制作方法是，將豬肉、蔥、姜、花椒一起放人鍋里煮，至肉熟皮軟撈出;冷透后，切成薄片，放人油鍋炒;再加人蒜苗、鄲縣豆瓣、醬油，炒至肉口油，出香味;起鍋裝盤，回鍋肉就做成了。

　　關(guān)于火鍋肉的配菜種類也很多，蒜毫回鍋肉、涼瓜回鍋肉、青椒回鍋肉、腐竹回鍋肉、土豆回鍋肉、包菜回鍋肉、竹筍回鍋肉、藕片回鍋肉、洋蔥回鍋肉、香干回鍋肉、萵筍回鍋肉、芹菜回鍋肉等等。

　　炒回鍋肉不油膩的原因：

　　回鍋肉是用煮好的五花肉進(jìn)行烹調(diào)的，因此煮肉就是妙好回鍋肉的關(guān)鍵一步。煮肉時不能煮得太熟。否則肉既油膩又不好炒。

　　其實(shí)，要想使回鍋肉美味又不油膩，可以選撣用中火慢炒.盡量使肉里的油炒出來，肉變干時將豆瓣醬倒人鍋中炸炒，因?yàn)楹玫亩拱赆u也可以減少肉的油膩感。如此一來，回鍋肉就既美味又不油膩了。

　　比較后再說一點(diǎn)~

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