來到陜西，不得不去嘗嘗陜西名吃“陜西涼皮”，秦鎮(zhèn)米皮是陜西涼皮“四大花旦”之一，因產(chǎn)于西安戶縣秦鎮(zhèn)而得名，又叫秦鎮(zhèn)涼皮，以大米為主料蒸制而成。

秦鎮(zhèn)米皮/資料圖

　　為什么秦鎮(zhèn)這個地方能出質(zhì)地優(yōu)良的米皮?

　　秦鎮(zhèn)位于西安戶縣伴河西岸，這里曾是西周的京欲之地，氣候溫和，土壤肥沃，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻谷。用這里出產(chǎn)的稻谷磨漿制成的米面皮子，以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。長期以來，在關中地區(qū)流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的俗語?？梢?，秦鎮(zhèn)米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山躁子面齊名，為關中地區(qū)三大著名面食，并有“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的稱贊。

　　秦鎮(zhèn)米皮的由來：

　　相傳，秦始皇在位的第二年，富饒的關中平原突然大早，洋河缺水，戶縣秦鎮(zhèn)一帶稻子干枯。百姓心急似火，而狠心的官府還催逼納貢大米，大家被逼無奈，只好在早地里挖井澆地，費了九牛二虎之力，好不容易才挖出了水，經(jīng)過精心培育才長出了稻穗。可在收割之后，碾出的大米卻又小又干巴，根本沒法向皇帝納貢。

　　正當大家發(fā)愁的時候，有個叫李十二的后生，用這種又小又干巴的米碾成米面，蒸出了面皮，大家吃后，個個稱奇。于是，李十二帶著面皮，和納貢的人來到咸陽向秦始皇納貢。

　　秦始皇見貢米又少又差，欲傳旨問罪。李十二急忙跪奏道:“此米雖差，卻能制出佳肴，今奉上面皮，望萬歲御品。”

　　秦始皇見到面皮，覺得色白光潤，吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味;秦始皇吃后覺得，其味甚美，頗感稀奇。大喜，這才赦了眾人之罪，并讓李十二天天蒸上幾張面皮供他食用。

　　后來，李十二在某一年的正月二十三去世，秦鎮(zhèn)一帶的人們?yōu)榧o念他，在這天總要蒸些面皮。

　　隨著時間的流逝，這種蒸面皮的方法一直延續(xù)到今天，米皮越來越被人們所喜歡，李十二的故事也在民間廣為流傳著，百姓們都十分敬佩這位勇于探索的后生。

　　經(jīng)過后世的加工和不斷的改進，陜西涼皮的種類也越來越多，可從不曾動搖秦鎮(zhèn)米皮的霸主地位。

　　清代，秦鎮(zhèn)街上就有許多家專營米皮的店鋪，就其品質(zhì)而言，較有名氣的要數(shù)藥王樓下的“皮鋪子趙家”“孟記廣生堂米皮”河城隍廟前的“禿雁娃皮子”了。改革開放后，秦鎮(zhèn)涌現(xiàn)出了三四十家經(jīng)營米皮的店家，家家生意紅火，還出現(xiàn)了米皮培訓中心，主要為外地培訓米皮制作人才。

　　清德宗光緒八年(1885年)，孟氏諱大田先生拜任厚德飯館孔師傅為師學習涼皮制作和黃酒釀造技術，清德宗光緒十一年(1885)孟記廣生堂米皮店在秦鎮(zhèn)藥王樓開設涼皮專門店和廣生堂黃酒檔口，以涼皮優(yōu)質(zhì)上乘，用料考究上乘，口感上乘，黃酒香甜爽口，享譽周至、戶縣、長安(西安)。以三個上乘為中心，現(xiàn)已經(jīng)傳承第四代。

　　20世紀末，“皮鋪子趙家”在其第三代傳人、年以八旬的趙克寬老人的指導下，繼承了老輩的經(jīng)營特色，嚴格選擇主料，所用調(diào)料考究，菜碼兒要用水焯，食醋要兌水后使用，以免皮子斷節(jié)，過往游客不但就地品嘗秦鎮(zhèn)皮子，且有用荷葉包裝皮子帶回去與家人共同分享。

　　秦鎮(zhèn)米皮的營養(yǎng)：

　　精米中含有人體必需的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、煙酸維生素C等營養(yǎng)成分，與大豆相比賴氨酸、蘇氨酸 等在稻谷中含量豐富。且各種氨基酸的比值接近人體的需要，常食之對身體有滋補作用。豆芽在生芽的過程中，經(jīng)過水解作用，使豆中的植酸降解，使更多的鈣、磷、鐵等無機鹽釋放出來，增加了無機鹽的吸收利用率 。生芽過程中維生素變化較大，如胡蘿卜素增加2~3倍，硫胺素增加2~4倍，維生素C從零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽過程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人體吸收的物質(zhì)被除去，提高了蛋白質(zhì)的利用率。黃瓜富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、維生素E及鹽酸等營養(yǎng)素。除此之外黃瓜中所含的丙醇二 酸，有抑制糖類物質(zhì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，因而肥胖癥、高血脂癥、高血壓、冠心病患者，常吃黃瓜既可以減肥、降血脂 、降血壓、又可使體形健美、身體康復。