燒烤是采用炭火的熱源直接將運(yùn)料加熱、烤熟、再撒上各種各樣辛香調(diào)料入味成菜。燒烤的品種繁多，葷素皆宜，比較具有代表性的就是新疆烤羊肉串。平時(shí)豬腦多以燒菜的方式呈現(xiàn)，但是這道烤豬腦對(duì)其做出了改良和創(chuàng)新，也叫做烤腦花。它結(jié)合了燒烤的工藝，成菜嫩、滑、鮮、燙、風(fēng)味濃郁，深受年輕朋友們的喜愛。

烤腦花/資料圖

　　原料:豬腦1副，泡虹豆粒50克，泡二荊條辣椒二粗末50克，泡姜二粗末25克，紅小米辣椒末30克，小蔥蔥花50克，折耳根碎50克，藿香葉碎10克，花椒粉2克，去皮前夾肉末100克

　　調(diào)味料:川鹽1/4小匙，味精1/2小匙，熟油辣椒30克，色拉油2大匙

　　1.將鮮豬腦表面的網(wǎng)狀血膜去凈。

　　2.凈炒鍋上火，入色拉油，中火燒至四成熱，下泡二荊條辣椒末、泡姜末炒至紅潤(rùn)出香后出鍋備用，去皮前夾肉末入鍋楠炒干水分至干香酥脆出鍋瀝油備用。

　　3.鋁箔紙折成圓形墊于圓盤型鐵烤盤內(nèi)，放入處理干凈的腦花，調(diào)入做法1，置于烤爐架上以中火烤制15分鐘。

　　4.將川鹽、味精、花椒粉、熟油辣椒、泡可豆粒、紅小米辣椒末放入碗內(nèi)攪勻后，倒入烤制中的腦花上調(diào)味，再烤約5分鐘，加入折耳根碎、茁香葉碎后再烤一下取出，撒上蔥花成菜。

　　【食尚香師傅秘訣】

　　1.豬腦須趁著新鮮時(shí)去除干凈血膜后再冷藏保存，冷藏后的豬腦血膜不易去掉。豬腦避免冷凍保存，因解凍后的豬腦不易入味，烤制時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，且成菜質(zhì)地變得綿韌口感不好。

　　2.此道菜必須選用鮮豬腦，烤制后口感更細(xì)嫩，入味更濃厚。

　　3.墊錫紙的目的是防止豬腦受熱后與碗底發(fā)生黏連，易烤糊而變味。

　　4.烤腦花時(shí)不要加水，因泡椒、泡姜內(nèi)含有水分，這樣成菜會(huì)更香，加水烤制成菜不香，水分較重。

　　5.新鮮香料類植物調(diào)料原則上是成菜前兩分鐘加入，剛好斷生又能取其清香味與色澤，過早加入易受熱變色，影響成菜美觀。

　　總結(jié)一下：

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